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標題: 美味不可挡——葡萄牙甜面包（浅说美拉德反应） [打印本頁]

作者: HZHAI2010 時間: 2012-7-17 21:49
標題: 美味不可挡——葡萄牙甜面包（浅说美拉德反应）
本帖最後由 HZHAI2010 於 2012-7-18 14:12 編輯

这是一款外表很不起眼的甜面包，书里说正宗的模样应该是圆圆的枕头样子的，并且表皮“美拉德反应”（解释见下文）完好，成了非常浓郁的红褐色。我呢，实在不喜欢圆圆的秃秃的面包模样，就把二发的面团放进欧包藤篮里了——做出了两个大大的外表粗犷的“欧包”：

但是，切开来看，细腻的内心，看上去极其诱惑！

我从来都不知道，原来欧包细腻起来竟是如此甜美。柠檬的香味不明显，主要是黄油和奶粉的味道，非常香甜柔软，甚至还可以拉丝。

葡萄牙甜面包（方子来自《学徒面包师》）
原料（2个454g面包的量）
A、海绵酵头
高粉 64g，2.25盎司
糖 14.2g，0.5盎司
即时酵母粉 7g，0.25盎司
水 113g，3盎司

B、主面团
糖 85g，3盎司
盐 3.5g(注：原方子是7.1g，0.25盎司，国内的食盐跟国外不同，用一半量即可)
奶粉 35.4克，1.25盎司（注：作者说奶粉比牛奶或其它奶制品味道都好，所以这款面包中奶粉不可省）
无盐黄油 28.3克，1盎司（室温软化）
植物酥油 28.3克，1盎司（我用玉米油代替了）
蛋 93.6g，3.3盎司（2个）
柠檬香精 1小勺（我用了2滴柠檬香油）
橙味香精 1小勺（我没有用）
香草精 1小勺（我用了2滴云呢拿香草精油）
高粉 383g，13.5盎司
水 85g，3盎司（我把奶粉与水混合在一起了，因为用了液态的油，水的量减少了10g）
所有海绵酵头

C、表面刷蛋液
鸡蛋一只，水5毫升。我没有用。

做法：
A、制作海绵酵头
1、先把面粉、砂糖和酵母粉拌在一起。
2、加入清水。
3、搅匀至无干粉，盖上保鲜膜，室温（25度左右）发酵1小时左右。
4、直至表面有许多气泡，轻震碗壁气泡会塌陷。

B、主面团
1、把鸡蛋、砂糖、盐、柠檬香油、香草精油、奶粉、玉米油全部混合到一起，搅拌搅匀。
2、把面粉、海绵酵头和步骤1中搅拌好的液体混合。
3、充分搅拌（或用手和面）至出筋，加入软化的黄油。注：书里是说把黄油和所有材料一起混合，我为了保险起见，还是先把面团揉到略略出筋，然后才加了黄油进去，后来想想，有点多余——之前已经把玉米油加进去了嘛，本就该所有材料一起混合的。所以再有TX做的时候可以直接把所有材料混合哈。
4、揉到面团是完全扩展阶段，此时面团十分柔软光滑，我随便抓了一团面，就能扯出大大的薄膜。
5、把揉好的面团滚成圆球状，放入容器，盖保鲜膜。
6、在温暖地方发酵至2倍大，我在25度发了不到2小时。
7、分割成两块，滚圆。
8、放入撒了高粉的藤篮中，二次发酵。
9、至2倍大，用手按下会缓慢弹起。此时表面可以刷蛋液，我实在懒得再打一只鸡蛋了，就没有刷。放入预热178度的烤箱中层，55分钟左右即可。

我在第20分钟时候看到烤炉里的面包表面已经十分棕色，而且就要碰到烤箱顶部的加热管了，就盖了锡纸，不然可就真的要悲催了。最后3分钟我再把锡纸取下来，“裸烤”一会儿，直到整个表面都是棕红色——不要怕，此时的面包一点儿都没有烤焦，只是“美拉德反应”罢了^_^

看，这么一个大块头，你能想象，它居然有着十分的柔软内心么？[attach]3189210[/attach]

切片吃，味道真是绝佳。第二个面包刚从烤箱里拿出来，俺娘就问：你做的啥啊？蛋糕？这么好闻！——我笑着说，烤的蛋糕口感的面包！

———————————————学习笔记分割线——————————————————
关于美拉德反应，我是在《学徒面包师》这本书里学的：
随着糖被加热，糖分子会与其他材料（包括蛋白质）重新组合，在一定结构下，这些糖和蛋白质的组合在低温时也会呈现棕色，这被称为“美拉德反应”（非酶棕色化反应），以L.C.美拉德博士命名的。这种反应比一般焦化需要的温度（163度）要低。
食物中的糖和蛋白质充分加热后，一方面产生棕色，另一方面会产生十分浓郁的香气和风味。也就是说，在面包表皮彻底焦黑变苦之前，美拉德反应越彻底，面包上色越深（而不是焦黑色），风味就越浓郁。特别是外壳要求酥脆的欧包、法棍，美拉德反应必须到位，否则放一会儿就会变得十分有韧性而影响口感。

啰嗦的话：
1、奶粉不可少哦，用纯奶的味道真是不能跟用奶粉比的。
2、像我这样用25升小烤箱的TX，一次烤不了两个大面包，可以在面团揉圆后二次发酵前，放入冰箱冷藏，最长可在冷藏室保存1天，然后在烘焙之前取出，根据发酵程度在室温下发酵到2倍大，再入烤箱。
3、植物起酥油也可以用黄油代替。
4、这款面包面团用手揉也是很容易出筋的，没有厨师机的TX也不要怕。在初次尝试一个配方时用手揉反而可以比较准确地判断需要的用水量，以及掌握面团出筋的过程。无论用机器还是手工，揉面一定要注意：不要一下子把所有水分全部倒入面团，要根据面团的状态适当添加或减少用水。

作者: bixiji010 時間: 2012-7-18 12:50
哈哈，听起来很美味啊好像太麻烦了。
自己懒得做啊

作者: 甘草 時間: 2023-12-26 19:51
看着就很可爱

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